L’art des œufs brouillés parfaits

Margaret Hudson
President, Burnbrae Farms
4^th Generation Farmer

Les œufs brouillés sont une recette qui paraît assez simple, n’est-ce pas? Vous fouettez des œufs, vous les versez dans une poêle beurrée et voilà, le petit-déjeuner est prêt. Oh, si seulement c’était si simple! Pour quelqu’un comme moi qui a grandi au milieu des œufs, j’ai tout entendu sur la façon de réaliser des œufs brouillés à la perfection – et il y a beaucoup à dire. Coulants ou fermes? Dans une casserole ou dans une poêle? Ajoutez-vous du lait? Qu’en est-il du sel? Pourquoi pas du ketchup?

Aujourd’hui, nous allons voir comment chacun peut apprécier différemment cet incontournable du petit-déjeuner et peut-être que vous apprendrez quelques nouvelles astuces par la même occasion!

Principes de base des œufs brouillés

La plupart des cuisiniers amateurs (et des chefs quatre étoiles) s’accordent sur les principes de base des œufs brouillés. Préchauffez la poêle à feu vif. Ajoutez le beurre dans la poêle. Quand le beurre fait des bulles, versez les œufs et remuez lentement avec une spatule en caoutchouc ou en silicone. Lorsque les morceaux d’œufs moelleux se forment, baissez le feu et pliez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Servez dans une assiette chaude (les œufs refroidissent rapidement).

Coulants ou fermes?

Voilà la première source de discorde – et il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse – il s’agit tout simplement de nuances dans la perfection des œufs. Certaines personnes préfèrent arrêter la cuisson de leurs œufs quand ils sont encore coulants, alors que d’autres, comme moi, préfèrent un résultat plus ferme et cuisent leurs œufs jusqu’à ce que tout l’œuf liquide devienne solide. Si vous aimez vos œufs coulants, retirez-les du feu un peu plus tôt pour compenser le fait que les œufs vont continuer à cuire par répartition de la chaleur.

Ajoutez-vous du lait ou de la crème?

Beaucoup ajoutent du lait à leurs œufs car ils pensent que cela les rendra plus crémeux. Cette fois-ci, la science n’est pas de leur côté. Si vous aimez vos œufs avec du lait, continuez, mais voici un fait amusant : ajouter du lait ou de la crème a tendance à diluer le goût des œufs et à les rendre caoutchouteux. Cela retire également la belle coloration jaune et donne un plat pâle. Les œufs se suffisent à eux-mêmes et n’ont pas besoin de lait ou de crème.

Casserole ou poêle... ou four à micro-ondes?

La plupart des gens utilisent une poêle ou un poêlon pour réaliser leurs œufs brouillés, mais pas le chef Gordon Ramsey. Pour de meilleurs résultats, il utilise une casserole. Il termine les œufs en retirant la casserole du feu, mais elle reste assez chaude pour que les œufs continuent à cuire. En ce qui concerne la crème, il l’ajoute une fois que les œufs sont cuits. En les ajoutant à ce moment-là, cela ajoute du crémeux mais sans diluer le goût. Les puristes déconseillent d’utiliser une poêle en fonte, car les œufs pourraient coller en raison de sa surface irrégulière. Je trouve que si la poêle en fonte est bien conditionnée et proche d’une poêle antiadhésive, elle fait parfaitement l’affaire.

Et si vous n’avez pas de cuisinière, vous pouvez bien sûr faire vos œufs au four à micro-ondes. Les résultats sont meilleurs si vous ne préparez des œufs que pour 1 ou 2 personnes. Il vous suffit de fouetter les œufs dans un bol qui va au four à micro-ondes et de les faire cuire environ une minute et demie. Mélangez et cuisez au four à micro-ondes pendant une minute supplémentaire.

Quand ajouter le sel?

Il y a deux écoles de pensée à ce sujet. Certains ajoutent le sel pendant qu’ils fouettent les œufs, bien avant qu’ils ne soient mis sur le feu. Cela rend les œufs plus tendres car le sel dénature la protéine des œufs. D’autres chefs préfèrent ajouter le sel après la cuisson des œufs. Alors, quelle est la meilleure méthode? Le chef Daniel Gritzer a fait le test! Il a ajouté du sel à différentes étapes du processus de cuisson (lisez l’article ici ); et a déterminé que la différence était très subtile, mais les œufs salés le plus tôt étaient légèrement plus tendres. Quelle que soit votre méthode, si vous souhaitez saler vos œufs, n’hésitez pas! Cela rehausse le goût.

Quelle garniture?
Que pouvez-vous ajouter à vos œufs? Certains aiment ajouter des herbes ( Ina Garten ) a une préférence pour la ciboulette; Epicurious recommande du basilic, du persil et de l’origan) ou une cuillère de crème fraîche ou de beurre de truffe. D’autres les accompagnent de ketchup, ou saupoudrent les œufs de parmesan, de feta ou de cheddar.

Certaines délicieuses recettes incluent des ingrédients supplémentaires comme de la saucisse, du bacon, des légumes ou du fromage. Essayez ce petit-déjeuner d’œufs brouillés et de croustilles au maïs ou ces œufs brouillés à l’Italienne sur lit de Polenta . Et pour quelque chose de complètement différent, essayez ces muffins aux œufs brouillés à l’érable et au bacon .

Bon appétit!

Margaret Hudson

Présidente et directrice générale, Fermes Burnbrae